Confeiteira explica que alterar a quantidade dos ovos pode prejudicar a massa do bolo; profissional fala sobre como pesar o alimento corretamente
Os ovos são ingredientes que estão presentes em quase todas as receitas preparadas na cozinha tradicional e são a parte básica do preparo nas principais confeitarias. Ainda que algumas pessoas achem que eles são dispensáveis, a confeiteira Bruna Rebelo prova que não e explica o porquê deles serem tão importantes.
“Se tem algo que é essencial para a preparação da estrutura do bolo, principalmente na massa, são os ovos! A gema traz gordura, maciez e cor para a massa, enquanto as claras trazem poder de expansão, aeração e rigidez”, explica Bruna.
É por isso que, ao faltar ovos para a receita, não se deve alterá-la de maneira alguma. Podendo deixá-la esfarelando ou encruada.
O que muitas pessoas costumam falar sobre os ovos é a questão deles deixarem cheiro no bolo ou na massa, mas Bruna Rebelo logo conta como evitar que isso aconteça.
“É bem fácil, um ovo novo não vai deixar cheiro, mas um ovo de duas semanas atrás com toda certeza vai. E não tem dificuldade na hora de identificar, é só reparar se a clara está solidificada ao redor da gema. Quanto mais sólida ela estiver, mais novo é o ovo”, completa a confeiteira. Ou seja, nada de alterar a receita ou retirar os ovos dela!
Além de tudo, é muito importante estar atento ao tipo de ovo que se está usando, porque eles têm medidas, pesos e classificações diferentes.
“Por exemplo, um ovo industrial tem até 45 gramas e um ovo jumbo até 70 gramas”, conta Bruna.
De acordo com a confeiteira, as medidas padrão são: Industrial: < 45 g • Pequeno: 45 – 49 g; Médio (B): 50 – 54 g • Grande (A): 55 – 59 g; Extra: 60 – 66 g • Jumbo: > 66 g. Ou seja, considerar a unidade ao invés do peso, no caso dos ovos, pode vir a ser prejudicial para a receita, fazendo com que até mesmo não dê certo no final.
“Por isso eu sempre indico pesar os ovos para compor a receita. É fácil pesá-los, quebre os ovos em quantidade aproximada ao desejado. Bata os ovos com a ajuda de um garfo ou fouet, e só aí pese o que vai utilizar na receita. Fazendo assim, você terá um equilíbrio de peso entre gemas e claras e terá o peso correto para sua produção”, finaliza.
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